Carnes y pescados

Carnes y pescados

Capritxo de txangurro.

Receta de Rafa Indo, de la Cofradía Vasca de Gastronomía (Boletín nº 67)

 

Ingredientes (8 pers.) Tiempo de elaboración: 30 mn.+ 2 H.

250 g. Carne blanca de Txangurro

100 g. Coral de Txangurro

1/2 L. Fume de pescado

1 Chalota

25 g. Tomate frito

Pimentón de Espelette

1 Tomate grande

Perejil picado

1 Diente de ajo

Sal

4 +4 cucharas soperas Aceite de oliva virgen

2 hojas de gelatina

1 Zumo de ½ limon

¼ L. de vino blanco

1 Yemas de huevo

 

 

Preparación :

Fondo de Tomate crudo

Se matchaca el diente de ajo y se ponen en 4 cucharas de aceite de oliva.

Se pelan los tomates, se quitan las pepitas y se cortan en dados.

Se mezclan con el zumo de 1/2 limon y el aceite de oliva pasado por el colador (para tener unicamente el perfume del ajo), se pone un poco de perejil picado, se salpimenta y se réserva.

Jalea de Coral

Se pica y se pone a pochar la chalota en una cuchara de aceite virgen. Se mezcla con el coral y se cubre con el fume caliente.

Al primer hervor, se saca del fuego, se anade el tomate frito, se salpimenta, se mezclan las hojas de gélatina (despues de ablandarlas en agua fria y escurilas). Se réserva.

Carne de Txangurro

Emulsionar el vino blanco el aceite de oliva restante y la yema de huevo.

Mezclar con la carne de txangurro, salpimentar.

Montaje

En un pequeno vaso (tipo chupito), se pone en el fondo el tomate crudo.

Encima se pone la carne de txangurro y se termina echando la jalea de coral.

Se pone en el frigorifico un par de horas antes de servirlo fresco (que cuaje la jalea) con unas birutas de perejil encima.

Si gusta se puede poner una hoja de cilantro.