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09.02.2013

Repugna o enamora - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 08.02.2013

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La lamprea, divino híbrido entre pez y serpiente, tiene un aspecto truculento, tan feroz que asusta a otras especies en el agua.  Fuera ya es otra cosa, aunque hay gente que no soporta ni siquiera verla. En cualquier caso, no todo el mundo está dispuesto a comerla, entre otras razones, bastante lógicas, porque además de tener por boca una ventosa y de resultar algo viscosa, se alimenta de la sangre de reptiles y gusanos. Se le ha llegado a motejar, acertadamente, como el "vampiro acuático".

Dada su corta estacionalidad, es difícil poder encontrarla en mercados y, menos aún, en restaurantes fuera de Galicia,  Portugal o de la Gironde en Francia. Es oficiada, sobre todo, en su guiso más característico, con su propia sangre y vino tinto. Es decir, como si fuera un civet de pescado, en lugar de caza. La grasa y la gelatina son fundamentales en la lamprea a la bordelesa que, en la versión galaica se denomina al estilo Arbo y, en Portugal, a la minhota (en la zona del Minho, como llaman los portugueses al río Miño).

Igualmente se puede comer asada o como singular relleno de una de las empanadas gallegas más gustosas y hasta  escabechada. Se dice por tierras galaicas que la lamprea hay que comerla antes de que esté "cucada", es decir, primero que cante el cuco y comience la primavera. Su tiempo de captura es entre finales de enero y abril, en la que se denomina época de desove. Cada vez se capturan menos lampreas dada la creciente contaminación en los ríos. Esta escasez ha  contribuido a reforzar su leyenda como manjar excepcional. Es de esas cosas que a nadie deja indiferente. Enamora o se odia casi sin término medio, como pasa con otros productos como los caracoles o las arrabas (huevas) de merluza.

Recuerdo con delectación una experiencia gastronómica inigualable de hace ya bastantes años en la provincia de Pontevedra. En concreto, en el mesón da Lamprea (Igrexa, s/n. telf.: 986 665 489) en Cabeiras (Arbo), provincia de Pontevedra, en uno de los últimos bastiones de la península donde aún se puede disfrutar de ella en toda su plenitud. En esasencilla casa de comidas no solo se escoge para comer lamprea de diversas formas, sino que ir allí se convierte en todo un ritual, ya que se puede ver hasta un increíble vivero plagado de estos truculentos peces.

Y ya en el espartano comedor, sin asomo de lujo alguno, comienza la cuchipanda cuasi monográfica. Como primer plato  lamprea rechea", que consiste en lamprea seca y ahumada, rellena de huevo y cortada en finas tiras. El sabor es bastante fuerte, sobre todo porque el ahumado deja un regusto algo maderizado. También podemos elegir aquí la lamprea en empanada o la oficiada asada, rebozada e incluso con fideos.

Pero, sin duda, el plato estrella de la casa es una versión gallega de la lamprea a la bordelesa. Aquí llamada, como se ha dicho anteriormente, al estilo de Arbo. Se hace en su propia sangre con tan solo cebolla, perejil, vino tinto, la sangre del pescado y unos 15 minutos de cocción.

Se sirve en la mesa en una grande y rústica cazuela de barro, borboteando aún su oscura y untuosa salsa. Posee un sabor realmente potente y muy personal, acompañado de arroz blanco, probablemente por influencia de la cercana Portugal. Sin lugar a dudas, toda una interesante experiencia para paladares atrevidos, que solo de enero a abril se puede disfrutar.

Y si pueden, no deben perderse una fiesta especialmente dedicada a la lamprea, a finales de abril, en el citado municipio de Arbo, al que algunos llaman la capital histórica de la lamprea. Una fiesta popular, muy jaranera y, sin duda, inolvidable, que se viene celebrando desde hace más de medio siglo.

 

Repugna o enamora - Mikel Corcuera

Fiesta de la lamprea del pasado año en Arbo. FOTO: N.G.