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15.09.2013

Grillos grillées - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  14 de septiembre de 2013.

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Hace algún tiempo me ocupé de las diversas preparaciones culinarias que ofrecían los mercados asiáticos, a base de distintas variedades de insectos, para satisfacer la demanda de una amplia clientela entomófaga (comedores de insectos). Hoy vuelvo al tema porque, en Saint Orens de Greneville, próximo a Touluse, se abrió hace un año una granja de insectos, que en el momento actual está produciendo y vendiendo una tonelada de grillos y gusanos al mes, y nos anuncian que, en la comunidad europea, su consumo estará generalizado entre la población.

Se trata de un pabellón de 700 m2, sin ventanas, con temperatura y humedad controladas, donde a tres niveles, se alinean las cajas en las que, sobre un lecho de harina, engordan millones de grillos y el denominado gusano de harina (tenebriuo molitor"). Su alimentación está basada en harina de trigo y cebada, zanahorias, calabacines y manzanas. Ocho semanas bastan para que los grillos alcancen la talla comercial precisa, a sus compañeros les hacen falta cuatro más. Llegado a su punto óptimo de crecimiento, los matan por un procedimiento secreto. Posteriormente son deshidratados y vendidos en bolsitas, enteros, convertidos en harina o mezclados con chocolate.

Las dos mil variedades de insectos comestibles que han sido censadas son ricas en proteínas, pudiendo alcanzar el 75% del extracto graso, mientras que las grasas apenas alcanzan el 2,2 %. La FAO se esfuerza en promover este tipo de alimento por ser muy sano y económico, ya que con 10 kilos de pienso conseguimos 9 kilos, mientras que con esa cantidad de nutriente solo obtendremos 1 kg de carne de buey o 3 kgs de cerdo. Otra ventaja es que su cría es mucho más limpia que la de los mamíferos, ya que produce menos gases de efecto invernadero. Por contra, el precio de producción es actualmente es elevado, pero se espera que en tan solo tres años podrá alcanzar el de la carne de buey. Una pequeña pega. La venta de insectos para el consumo humano no está autorizada en Europa, salvo que su consumo haya sido ancestral. A este apéndice se agarran los productores franceses, pues, a principios del siglo pasado, se vendían al borde del Sena grillos al chocolate. Tome, lo que antecede, el lector, como mera información, no estoy aún tan grillado, como para aconsejar el consumo de grillos al grill. ¡Con lo buenas que son las chuletas de buey del Nicolás de Tolosa!

Grillos grillées - Juan José Lapitz