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17.10.2012

Filetes de sabirón - Juan José Lapitz

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  15 de septiembre de 2012.

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La familia de los traquínidos, cuenta en nuestras aguas con dos especies, una de grato recuerdo , la otra de desagradable : el “Trachinus draco”, escorpión, que en euskera denominamos xabiroi, de excelentes carnes tersas, con cierto sabor a marisco y el Trachinus vipera, araña , que nosotros conocemos como xakatia que, oculto en la arena de las playas, produce dolorosísimos pinchazos a los bañistan que les ponen el pie encima.

Una de las características de esta familia ictícola es que , la espina del opérculo y los radios de la primera aletas dorsal, son venenosos. Producido el pinchazo, el agente nocivo actúa sobre el sistema sanguíneo y el nervioso, destruye glóbulos rojos y origina dolores que se hacen mas agudos a la media hora del accidente. La intoxicación se manifiesta en forma de exaltación nerviosa, trastornos respiratorios, sofocación etc... Conviene acudir inmediatamente a un puesto de socorro, donde la aplicación de amoniaco, calmará los efectos.

El xakatia es de tamaño pequeño y habita en aguas someras, precisamente en verano Es por tanto el máximo responsable de los pinchazos que se producen. En invierno va a zonas mas profundas , donde se alimenta de crustáceos y pececillos. Su carne tiene muy buen sabor, pero al ser de tamaño pequeño carece de interés comercial.

El xabirón tiene una talla entre los 25-30 cm., vive en aguas mas profundas que el “xakatia”, pero algunos ejemplares jóvenes se acercan a las playas y se entierran como sus congéneres, pudiendo producir accidentes, pero en mucha menor cuantía. Los adultos, bien alimentados de crustáceos, en varias épocas del año, recorren la superficie del mar en grandes bandos, que muerden con fruición los anzuelos cubiertos con hilo de color. Al izarlos a bordo hay que sujetarlos con un trapo grueso y cortárles, con la navaja, el aparente radio que tienen inmediatamente detrás de la cabeza, para impedir que éste se clave en nuestra mano.

Presente casi todo el año en las pescaderías a precios razonables, sus carnes duras son excelentes para comerlas en filetes. Cuando nos pregunten si los queremos con o sin piel, si buscamos el sabor, diremos que con piel, si preferimos la estética, diremos que se la quiten.!Que pena¡

Filetes de sabirón - Juan José Lapitz