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Hojaldre de hongos y foie gras a la trufa

Receta de Rafa Indo, de la Cofradía Vasca de Gastronomía (Boletín nº 69)

Ingredientes: 32 personas

Tiempo de elaboración: 2 h 30’

3 hojas de hojaldre de 20 x 30 cm. approx..

350 / 400 g. de hongos frescos

9 champiñones de Paris de rellenar grandes

64 laminas de trufa

1 Foie gras de pato de 600 g.

Aceite de oliva virgen

2 huevos

150 gramos de harina

Perejil picado

1,5 litro de nata liquida

6 / 8 chalotes

Sal, pimienta

Virutas de trufa

Preparación:

Cortar las hojas de hojaldre en 32 cuadraditos de 7 u 8 cm. de ancho

Batir los huevos y untar el hojaldre con un pincel, separando un poco los cuadros, para que no se peguen entre ellos al calentar.

Poner en una placa con un fondo de harina para que no se peguen a la placa y hornear a 200° hasta que hinchen y se doren los cuadros de hojaldre (1/4 hora).

Durante este tiempo, se pelan y se pican las chalotas y el perejil.

Se limpian  los hongos y se cortan en fino mirepoix con los champiñones.

Se laminan las trufas.

Se pochan las chalotas a fuego lento, en una sartén, con un poco de aceite de oliva virgen.

Se ponen los hongos y los champiñones se salpimenta, se añade el perejil picado y al final de la cocción se le añade una parte de las virutas de trufa y el picadito que se ha hecho con lo que ha sobrado al hacer las laminas.

Se saca del fuego y se deja reposar.

Se sacan los hojaldres del horno y se dejan enfriar.

Durante este tiempo se parten en dos los hongos de la sartén (una parte para el relleno de los hojaldres y con la otra parte hacemos la salsa  de trufa).

Para hacer la salsa se calientan los champiñones en la sartén se añade la nata liquida y se pasa por el turmix. Cuando esta todo picado y untuoso se le añade el resto del picadito de trufa.

Cuando estén fríos los hojaldres, se parten en dos, cortando transversalmente, haciendo una txapela con la parte superior.

Se rebana el foie en finos escalopes, se pasa por harina  y se dora en la plancha ida y vuelta.

Se rellenan los hojaldres poniendo una cuchara de mirepoix de hongos, una lamina de trufa encima de la cual ponemos el escalope de foie y otra lamina de trufa. Se cierra con la txapela de hojaldre.

Se hornean los hojaldres 5 minutos a 180°.

Presentación del plato:

Se pone una cuchara de sopa de salsa en el fondo de un platito caliente, se coloca encima el hojaldre y se termina napando ligeramente el hojaldre con la salsa. Se decora con una lámina de trufa y una hoja de perejil.

 

Hojaldre de hongos y foie gras a la trufa