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Batxuri sopa en pincho de bacalao y jabugo crujiente

 

Receta de Rafa Indo, de la Cofradía Vasca de Gastronomía (Boletín nº 71)

Ingredientes: para 10 pinchos Tiempo de elaboración: 20 a 30 m.

 

 

1 Lomo de bacalao de 300 g.

1 litro de fumé o agua salada

150 gramos de pan viejo

cortado en finas laminas

3 gajos de ajo picadito

4 cucharas sopa aceite de oliva

1 litro de caldo* o agua caliente

1 pastilla de caldo de ternera*

1 pastilla de caldo de gallina*

* en el caso de no tener caldo

2 huevos

1 locha fina de Jabugo

Pimentón de Espelette

Preparación

Dorar el ajo en el aceite de oliva. Sin dejar colorar, bajar el fuego y poner el pan rehogar bien hasta que absorbe todo el aceite (2 a 3 minutos).

Echar encima el caldo hirviendo, (si no hay caldo se hace con las pastillas), dejar que se haga unos 15 minutos. Remover con la varilla y incorporar los huevos batiendo con la varilla.

Entre tanto se pone en bacalao en el fumé frió. Cuando rompe a hervir apagar y dejar escaldar 5 minutos.

Retirar y reservar.

Añadir el pimentón de Espelette en la sopa, rectificar de sal si necesita y pasar al turmix o batir con la varilla hasta conseguir una consistencia cremosa.

Cortar el Jabugo en finas laminas y pasarlas por la sartén seca hasta que se pongan crujientes.

Montar el pincho poniendo en el fondo la crema de Batxurri Salda, encima una lamina de bacalao pochado terminando con algunas laminas de crocante de Jabugo.

Servir caliente….

 

Para confeccionar el caldo de pollo:

En una olla se pone a dorar un diente de ajo partido en dos. Cuando esta dorado, se baja el fuego y se ponen a pochar, dos cebollas, una zanahoria y un puerro cortados en juliana.

Cuando empiezan a dorar, se pone el cuello y el carapazón del pollo cortado en cachos, se rehoga bien hasta dorar. Se le añade un litro y medio de agua, con un manojo de perejil y tomillo, unos granos de pimienta, una cabeza pequeña de ajo, una zanahoria y un puerro. Cuando empieza a hervir se baja el fuego, se le añade una pastilla de avecrem y una de starlux y se deja cocer a borbotones durante media hora.

Se pasa por el colador para filtrar, ya tenemos el caldo para la sopa de ajo.

(Para este caldo se pueden añadir huesos de ternera lechal, rodilla si se puede que hace muy buen caldo. En este caso no se ponen las pastillas)

Batxuri sopa en pincho de bacalao y jabugo crujiente