Carnes y pescados

Carnes y pescados

Vieira con crema de coral en pintxo trufado

 

Receta de Rafa Indo, de la Cofradía Vasca de Gastronomía (boletín nº 68)

 

Ingredientes : (12pintxos)

Tiempo de elaboración: 1 hora

12 Vieiras

2 chalotes

4 cucharas soperas de nata

1 vaso de Noilly Prat o Txakol í

1 puerro

Mantequilla

Aceite de oliva

1 trufa de 40/50 g.

Flor de Sal, Pimienta

Agua

 

 

Preparación :

Limpiar bien la truffa y cortar 16 laminas finas. Se pica el resto finamente. Se réserva.

Limpiar las vieiras, hacer una rendija en la carne y poner una lamina de truffa. Filmar y reservar.

Se separan las barbas y el coral.

Se ponen las barbas en un colador con sal gorda se limpian bien. Se réserva el coral.

Se ponen a sudar las chalotas picaditas y el puerro cortado en juliana con mantequilla. Cuando esten tiernos se ponen las barbas, se cubre con el vaso de Noilly o Txakoli y el agua en partes iguales. Al primer hervor se baja el fuego y se déjà reducir ¼ de hora.

Fuera del fuego se mezclan los corales, el fumé de barbas filtrado, la nata y se pasa al turmix. Se salpimenta se pasa al chino o al colador fino.

Vieira con crema de coral en pintxo trufado