Carnes y pescados

Carnes y pescados

Salmón « Gravlax » toque Scandinavo.

 

Receta de Rafa Indo, de la Cofradía Vasca de Gastronomía (Boletín nº 67)

 

Ingredientes (8 pers.) Tiempo de elaboración: 30 mn.

1/2 Lomo de Salmón ( +- 500 g.)

220 g. Sal gorda

200 g.. Azucar

5 g. pimentón de Espelette

1 manojos de eneldo

Mesclun (Ensaladas mezcladas)

Limón, aceite de oliva virgen

25 cl. + 25 cl.Nata liquida

Eneldo

Mostaza dulce tipo Savora

Azúcar, Agua,

Gelatina (2 hojas)

Pepinillo

 

 

Preparación

La vispera se pone en salmon en adobo y se preparan las espumas.

Adobo :

Se mezclan la sal gorda, el azucar, el eneldo picado (se reservan unas hojas para la presentacion final) y el pimentons de Espelette. Se adoba el salmon con esta preparacion y se envuelve en un film alimentario o sino se pone entre dos platos de la misma medida para poder darle la vuelta cada 4 horas

Espuma de eneldo :

Se pone la gélatina en el agua a ablandar. Se pone el eneldo en la nata a calentar. Al primer hervor se apaga el fuego y se déjà infusar. Se pone la gélatina despues de escurrirla. Se tritura con el turmix y se pasa por el colador. Se pone en el sifon con dos cargas de Gas y en el frigo.

Espuma picadilly :

Se pone la gélatina en el agua a ablandar. Se hace un jarabe calentando el agua con azucar. Se pone la gélatina despues de escurrirla, se mezcla con la mostaza y la nata. Se pone en el sifon con dos cargas de gas y en el frigo.

 

Presentación :

Antes del servicio se limpia bien el salmon del adobo, se seca y se cortan unas finas laminas.

Se corta finamente la ensalada y se riega con el zumo de limon y el aceite. Se pone en el medio del plato.

Se pone encima una fina lamina de salmon.

Se adorna con unas hojas de eneldo las dos espumas y un poco de pepinillo finamente picadito.