Carnes y pescados

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Pollo a la Getariarra

Receta de Rafa Indo, de la Cofradía Vasca de Gastronomía (Boletín nº 71)

Esta receta se llama a la Getariarra porque se utiliza orujo de txakoli y txakoli.

 

Ingredientes: 4/6 personas Tiempo de elaboración: 1 H 00

 

1 Lomo de bacalao de 300 g.

1 litro de fumé o agua salada

150 gramos de pan viejo

cortado en finas laminas

3 gajos de ajo picadito

4 cucharas sopa aceite de oliva

1 litro de caldo* o agua caliente

1 pastilla de caldo de ternera*

1 pastilla de caldo de gallina*

* en el caso de no tener caldo

2 huevos

1 locha fina de Jabugo

Pimentón de Espelette

 

Preparación

Poner a remojo las morillas secas en agua tibia, media hora y se escurren. (En primavera se pueden encontrar morillas frescas en los montes de Goierri cuando han acabado las nevadas... son “Mundis”).

Se corta el pollo respetando las articulaciones, en cuatro cachos muslos y piernas, dos las alas y las pechugas en dos de cada lado, que en total son 10 piezas

Se reserva el cuello, las puntas de alas y el carapazón para hacer el caldo para la “batxuri sopa” del pincho .

En una olla se pone a dorar un diente de ajo partido en dos. Cuando esta dorado se quita del aceite se baja el fuego y se ponen a pochar, las cebollas cortadas en juliana.

Cuando empiezan a dorar, se pone el pollo cortado en cachos, se rehoga bien y se dora bien en todas les partes ( entre 10 y 15 minutos ), se le añade dos dientes de ajo con su pellejo.

Se calienta el Orujo de txakoli y se flambea bien el pollo.

Cuando esta terminada esta operación, se cubre el pollo con el txakoli caliente en el cual hemos deshecho la pastilla de caldo, se le añade las morillas, el pimentón de Espelette, el manojo de perejil y tomillo.

Se tapa le holla y se deja hacer a borbotones 20 a 30 minutos.

Se verifica la cocción del pollo con la punta de un cuchillo. Se quitan los cachos de pollo de la olla y se reservan, con una parte de las morillas.

Se quita el manojo de perejil y tomillo de la olla, se desglasea con la nata y se echa todo a un puchero, se pasa al turmix, se mezcla bien todo. Se verifica el punto de sasonamiento.

Presentación del palto :

Se ponen dos cachos en el centro de cada plato caliente. Se ponen unas morillas en cada plato y se cubre con la salsa. Se decora con unas hojas de rucula o de berro.

Para los amantes del Txakoli, se puede perfectamente beber,Txakoli con este plato.

 

Pollo a la Getariarra