Carnes y pescados

Carnes y pescados

Fricasé de rabo de ternera con su patata trufada en parmentier salsa " Périgueux"

Receta de Rafa Indo, de la Cofradía Vasca de Gastronomía (Boletín nº 68)

 

Ingredientes : Tiempo de elaboracion :

(6 comensales) 45mn. + 24 h. + 2h1/2

 

Rabo de ternera 1,5 K.

Patatas 600 g.

Trufa 80 g.

Jugo de trufa 10 cl.

Vino tinto 1l.

Zanahoria 1

Cebolla 1

Puerro 1

Nata 25 cl.

Mantequilla 100 g.

Perejil y Tomillo

Aceite de oliva 2 cucharas

Sal gorda

Pimienta

 

Preparación :

La vispera se corta el rabo y se pone en una fuente con el puerro la cebolla y la zanahoria cortados en Juliana, se añade el bouquet garni y se cubre con el vino tinto.

Despues de 24 horas se saca la carne del adobo y se seca con papel absorbante.

En una olla se ponen a dorar los trozos de rabo con el aceite. Una vez dorados se cubre con el adobo, la mitad del jugo de trufa y se lleva a hervir, bajar el fuego y dejar que se haga a pequeños borbotones durante 1H30 o 2 segun la calidad del rabo.

Durante este tiempo se hacen las patatas. Cocerlas con su piel al vapor 35 minutos.

Cortar 18 laminas finas de truffa y picar el resto.

Pelar las patatas y pasarlas al pasapuré, añadir la nata caliente, la mantequilla, la mitad de las trufas picadas, el resto del jugo de truffa, mezclar, salpimentar y reservar en caliente.

Retirar la carne de la olla y deshilacharla.

Pasar el caldo por el chino a una cazuela, añadir el resto de trufas picadas y la carne deshilachada.

Cocer removiendo 5 minutos rectificar el sazonamiento.

 

Poner un haro de 8 centimetros de diametro por plato caliente, rellenar hasta menos de la mitatd con la carne al fondo, cubrir con el parmentier trufado.

Poner 2 o 3 laminas de truffa encima y salsear con un cordon de salsa « Périgueux » al rededor.

SALSA « PÉRIGUEUX »

Ingredientes :

Fondo de carne (ternera lechal) 25 cl.

Trufa pequeña 1

Cognac 2 cucharas de sopa

Foie gras 50 g.

Mantequilla 20 g.

 

Cortar la truffa y reogarla en mantequilla. « Déglacer » al cognac y añadir el fondo de carne. Dejar que se haga a fuego lento 5 o 6 minutos.

Durante este tiempo, reducir el foie en « pomade » con un tenedor. Sacar la salsa del fuego y mezclar con una varilla.

Fricasé de rabo de ternera con su patata trufada en parmentier salsa " Périgueux"