Carnes y pescados

Carnes y pescados

Coq au vin

Receta de Rafa Indo, de la Cofradía Vasca de Gastronomía (Boletín nº 74)

 

Ingredientes para 20 persona

Tiempo de preparación: 1 h 30

Tiempo de adobo: 12 a 24 h

Tiempo de cocción: 2 h 30 a 3 h

 

Para el adobo:

 

4 botellas vino Chassagne Montrachet

6 Zanahorias

3 Cebollas hermosas

9 Chalotes

1 ramo de apio

9 dientes de ajo

1 « bouquet garni » de tomillo y perejil

80 g. de Hongos secos

Sal,

3 cucharas café pimienta o Pimentón de Espelette

 

Para cocinar:

2 hermosos Gallos (de Etorki en Areso)

3 dl. aceite de oliva virgen

300 g. Mantequilla

1 vaso de Coñac o Armagnac

150 g. harina

1 k. Champiñones

600 g. tocino de cerdo casero

600 g. Cebolletas

3 cucharas sopa de azúcar

Perejil picado

6 dientes de ajo

 

La Víspera

Cortar el gallo en 3 pedazos las piernas en dos las alas y en cinco las pechugas

Descuartizar los caparazones en seis piezas.

Limpiar y cortar las zanahorias en juliana

Cortar las cebollas y los chalotes en juliana, aplastar los dientes de ajo

En una perola, poner los trozos de carne con las verduras, sazonar, regar con el vino cubrir y dejar en adobo 12 a 24 horas en un lugar fresco.

 

Elaboración

Sacar los ingredientes del adobo

Poner los cachos de gallo a dorar en la mezcla de aceite y mantequilla

Cuando están bien dorados, flambear con el coñac, añadir las verduras, cubrir y dejar estufar 10 minutos.

Espolvorear con la harina removiendo todo bien y dejar cocer otros 10 minutos

Cubrir con el vino del adobo, cocer a fuego lento durante 2 H 00.

Durante la cocción preparamos la guarnición:

En una cazuela se ponen las cebolletas limpias en 20 g. de mantequilla, el azúcar y sal. Se cubre con agua y se tapa con papel. Se deja hacer a ligeros borbotones hasta evaporación del agua y glaseó de las cebolletas.

(Para tener mas sabor se puede cambiar el agua por vino moscatel).

Limpiar y cortar en trozos los champiñones, saltearlos en una sartén con una mezcla de mantequilla y aceite de oliva, salpimentar, escurrir y reservar.

Se corta el tocino en cachitos de 5 mm. de ancho. Saltear, escurrir y reservar sobre papel absorbente.

Comprobar la cocción de la carne, pinchando un muslo con la punta del cuchillo.

Con un cazo o un cucharón, quitar el máximo de grasa que se ha formado en la superficie de la olla.

Con un tenedor y una espumadera, sacar los cachos de gallo y ponerlos en un plato en caliente.

En la salsa añadir el perejil picado y los ajos y pasar al túrmix, pasar la salsa al colador, verificar el sazonamiento, rectificar si hace falta.

Volver a meter en la olla los cachos de gallo, cubrir con la salsa filtrada, añadir los champiñones, el tocino y terminar con las cebolletas.

Darle un hervor y servir muy caliente.

Coq au vin