Carnes y pescados

Carnes y pescados

Carrilleras de cerdo ibérico.

Receta de Iker Uranga, de la Cofradía Vasca de Gastronomía

Ingredientes:

-          12 carrilleras

-          3 cebollas

-          3 zanahorias

-          2 puerros

-          1 botella vino tinto

Limpiamos bien las carrilleras y rehogamos para sellar bien la carne. Es importante que la carne se marque bien, no se tiene que cocer. En esa misma olla y sin haberla limpiado, rehogamos bien las verduras que las tendremos cortadas en juliana fina. Es muy importante hacer bien las verduras. Tienen que coger un color a caramelo oscuro. Cuanto tengamos así la verdura. Añadiremos las carrilleras y mojaremos con el vino tinto, dejaremos  reducir a la mitad y cubriremos con agua. Dejaremos cocer todo durante el tiempo necesario, tiene que esté tapado. Las carrilleras se irán poniendo blandas una a una, por lo que tendremos que estar atentos para sacarlas en su debido momento.

Sellado de las carrilleras a fuego muy fuerte.

 

La carne, con la bresa de verdura, el vino y el agua se deja hirviendo lentamete.

Trituramos la salsa y  pasar por el chino.

Pasamos la salsa por el chino para quitar los trocitos de verdura.

Dejamos cocer 15 minutos a fuego suave.

En la salsa, pasada por el chino, ponemos las carrilleras y dejamos hervir unos 15 minutos.

Dejamos enfriar las carrilleras en el caso que fueran de ternera o de baja, para  así poder cortarlas  mejor.

Para hacer “rabo” de la misma forma, habría que enharinar las primeramente las piezas más grandes.

Decoramos con un poco de hummus y una vinagreta de perejil.

El hummus lleva garbanzo natural cocido (250 gramos), aceite de oliva un poco de zumo de limón ( 1 limón) y una pasta de sésamo (muy difícil de encontrar por aquí).

Hummus

Vinagreta de perejil: almendra tostada, perejil se pone en un vaso mezclador con aceite de girasol (mejor que el virgen de oliva) y vinagre.

Carrilleras de cerdo ibérico.

Primer plano de una ración.

Carrilleras de cerdo ibérico.

Sellado de las carrilleras a fuego muy fuerte.

Carrilleras de cerdo ibérico.

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Carrilleras de cerdo ibérico.

La carne, con la bresa de verdura, el vino y el agua se deja hirviendo lentamete.

Carrilleras de cerdo ibérico.

Pasar la salsa por el chino para quitar los trocitos de verdura.

Carrilleras de cerdo ibérico.

En la salsa pasado por el chino, ponemos las carrilleras y demos hervir unos 15 minutos.

Carrilleras de cerdo ibérico.

Hummus

Carrilleras de cerdo ibérico.

Vinagreta de perejil