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21.09.2014

Productos exóticos - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  20 de septiembre de 2014

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Existen en el mundo miles de productos de consumo habitual, diríase que imprescindibles para algunas civilizaciones, que aún no han llegado a nuestras mesas y otros que hace cinco décadas lo eran y que ya se han convertido en tradicionales. Uno de los ejemplos más claros lo tenemos en los kiwis, fruta nacional de Nueva Zelanda que tomó su nombre del pájaro corredor que allí habita, y que tiene un pelaje (más que plumaje) que recuerda a su piel.

A mediados del siglo pasado el kiwi era casi desconocido, pero por aqeullo de sus virtudes y de cultivarse muy bien en las antípodas, se comenzó a plantar en nuestro país con bastante éxito. Los primeros años se vendían por piezas a un precio prohibitivo. Algo parecido podríamos decir de la piña, que por aquellos tiempos los bolsillos pudientes podían degustarla conservada en almibar, pero frescas no las había. El mango se ha hecho popular desde hace pocas décadas, a pesar de que en Canarias se cultivaban de magnífica calidad, sobretodo en el valle de Mogán, desde hace varios siglos. Y así podríamos seguir, pero vayamos con los desconocidos que pronto llegarán.

La lúcuma es una fruta considerada como producto bandera de Perú, de piel fina y verdosa, por su forma ovalada y su tamaño, que puede oscilar entre los 200-800 gramos, nos podía recordar al mango, también por el color amarillento de su carne y su aroma y dulzor, pero ésta, en el caso que nos ocupa, es harinosa. Se consume fresaca o procesada en forma de harina o de pulpa seca.

Es uno de los ingredientes principales de la repostería peruana para la elaboración de tartas, batidos, yogures y, sobretodo, helados, y el helado de lúcuma es uno de los más populares en la nación. Su consumo está acreditado 8.000 años antes de nuestra era, posiblemente porque los incas conocían sus poderes energéticos, que les hacían recuperar las fuerzas, gracias a su contenido en almidón. En la actualidad se utiliza como dieta antidepresiva.

De Chile nos llegará, si no ha entrado ya en algunas cocinas privilegiadas, el merkén, un condimento muy utilizado que multisecularmente ha utilizado la cocina mapuche. Se trata del aji (pimiento pequeño y picante), que se recoge en verde, se deja que enrojezca a cubierto, y una vez asado ahumado, se muele, hasta que quede pulverizado. Se puede mezclar, añadiendo hasta un 30%, de semillas de cilantro y orégano también tostadas y trituradas. Es el aliño indispensable en aquella cultura, para acompañar carnes y pescados a los que realza el sabor y es un excelente analgésico.

Productos exóticos - Juan José Lapitz