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30.04.2016

La parrilla vasca, a la conquista de Iparralde - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 29.04.2016

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HOSTELEROS DE TOLOSA Y ORIO PRESENTARON AL OTRO LADO DE LA MUGA SUS PROPUESTAS ESTRELLA: EL CHULETÓN DE VIEJO Y EL BESUGO

La unión hace la fuerza. Es la filosofía que ha impulsado a varios hosteleros de Tolosa y Orio a unirse y promocionar en Iparralde sus restaurantes, sus respectivos pueblos, y un estilo de cocina que, junto a los pintxos y los grandes restaurantes supervivientes del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, constituye uno de los más sólidos pilares de la cocina guipuzcoana: la parrilla.

Para arrancar con dicha promoción, el pasado lunes, 25 de abril, estos parrilleros no podían haber elegido un escenario mejor: el grandioso Hôtel du Palais, que con su imponente silueta domina la playa de Biarritz, fue el marco donde los responsables de los asadores tolosarras Casa Julián y Casa Nicolás y los oriotarras Bodegón Joxe Mari, Xixario y Katxiña dieron a conocer al público de Lapurdi su propuesta: una cocina de producto, limpia, pura, en la que además del produc- to estrella (el chuletón de viejo en el caso de los tolosarras y el besugo en el de los oriotarras) primorosamente asado a la parrilla y servido sin apenas manipulación, están también presentes en todo su esplendor otros emblemas de la gastronomía vasca como los espárragos y los piquillos de Navarra, las antxoas en conserva de la costa guipuzcoana, los dulces de Tolosa...

Roberto Ruiz, propietario y alma máter del restaurante Frontón de Tolosa ha sido el impulsor de esta incursión de Gipuzkoa en territorio francés. La amistad de este inquieto restaurador con el director del Hôtel du Palais, Jean-Luc Cousty, ha posibilitado que este cediera de manera totalmente desinteresada sus salones para la presentación de este lunes, al igual que otro insigne labortano, el marqués Michel d'Arcangues, ha cedido su castillo para que el próximo 27 de mayo, viernes, se celebre en él la jornada La parrilla vasca, en la que los parri- lleros de Tolosa y Orio demostrarán todo su potencial ante un selecto público.

A la presentación del lunes acudieron, cómo no, los responsables de los citados restaurantes. Matías Gorrotxategi y Pedro Ruiz de Casa Julián y Casa Nicolás asaron, con su inconfundible estilo y bien cubiertas en sal gorda, varias chuletas de viejo, mientras Mikel Manterola del bodegón Joxe Mari, Luis Mari Uranga de Xixario y José Miguel Zendoia del Katxiña demostraban sus habilidades de buenos cirujanos abriendo, desespinando y acompañando de un exquisito refrito varios besugos previamente llevados a su máximo punto de excelencia sobre las brasas.

Acompañaban a los parrilleros varios representantes de la gastro- nomía guipuzcoana, cada uno dando a conocer sus productos: Joxe Mari Barriola, de Ibarra, detalló un jamón que causó furor entre la concurrencia. Otro ibarratarra, Pedro Zubelzu, repartió docenas de gildas, tanto clásicas como el último modelo acompañado de queso de oveja, y el confitero Rafa Gorrotxategi se ocupó del dulce final con sus ricos Xaxus. Los asistentes también pudieron degustar, cómo no, las alubias de Tolosa elaboradas por Roberto Ruiz y Sonia Tapia, también presente.

Las instituciones municipales también arroparon la presentación. Así, tanto Olatz Peon, alcaldesa tolosarra, como Jose Ángel Zaldua, primer edil de Orio, acompañaron a los parrilleros y pronunciaron unas breves palabras de agradecimiento para estos y para sus anfitriones. El acto, además, fue aprovechado por sus promotores para hacer un pequeño homenaje al periodista bordelés Jacques Ballarin, que reci- bió de la mano de su amigo Josema Azpeitia de Ondojan.com un trofeo y una txapela súper lujo de Boinas Elosegui que le acreditan como Basque Gourmand. Roberto Ruiz nos comentó, además, que la idea de homenajear a Ballarin como gran amante e impulsor de la cocina guipuzcoana en Francia surgió a raíz de la lectura del artículo que publicamos en esta sección hace dos semanas, cosa que nos honra.

Como hemos comentado, esta presentación desembocará en la jornada La parrilla vasca, que se celebrará en el Château d’Arcangues el próximo 27 de mayo a las 19.00 horas. 75 euros será el precio del banquete que consistirá en Gilda Zubelzu con antxoa de Orio y aceituna gordal; Revuelto de huevos de caserío con setas y verduras de primavera del mercado de Tolosa; Crema de alubia de Tolosa; Besugo Orio estilora asado en sus parrillas; Txuleta de vaca Goya al estilo Tolosa con pimientos del piquillo confitados; Queso DO Idiazabal Martin Txiki y Pantxineta de Rafa Gorrotxategi. El festín será acompañado por el tinto de Rioja Alavesa. El tercer día elaborado por Roberto Ruiz y su equipo en La Puebla de Labarca, y Txakolí Katxiña de Orio. Sin duda, un menú inmejorable para dar a conocer entre nuestros hermanos del norte la gastronomía más tradicional de nuestra provincia y animarles a pasar la muga y conocerla in situ.

 

 

 

 

 

 

 

 

La parrilla vasca, a la conquista de Iparralde - Mikel Corcuera

De izquierda a derecha Jacques Ballarin, Roberto Ruiz, Jose Miguel Zendoia, Jose Angel Zaldua, Pedro Ruiz, Joxe Mari Barriola, Matías Gorrotxategi, Jean-Luc Cousty, Mikel Manterola, Luis Mari Uranga, Rafa Gorrotxategi, Pedro Zubelzu y su esposa. Foto: Josema Azpeitia/Ondojan.com