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11.06.2017

Cocinar con propiedad (I) - Juan José Lapitz

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "saber y Sabor" de "El Diario Vasco" de 10 de junio de 2017

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Dos circunstancias han concurrido para que la colaboración de hoy se salga de la temática normal y se centre en el significado de algunas palabras relacionadas con la cocina, que son poco conocidas o de uso muy limitado. Días pasados me llamó un colega para preguntarme el significado de soasar, vocable que debí emplear en alguno de mis escritos. Le contesté que para mí quería decir asar ligeramente. Me sorprendió la duda ante un término que creía de uso corriente.

La semana pasada, mi amigo Juan Manuel Garmendia me trajo un ejemplar de "La nueva cocina elegante española" escrito por Ignacio Domenech, cuyo primer capítulo dedica  a un interesante Vocabulario Culinario, del que extraigo los siguientes términos: Candir significa caramelizar por medio de azúcar las frutas confitadas. Aperdigar, nada tiene que ver con las perdices, sino que se dice cuando se saltea la carne con alguna grasa para que resulte más sabrosa.

Decimos que blanqueamos unas legumbres cuando las sometemos a un corto hervor antes de guisarlas y las braseamos cuando las rehogamos y las cocemos a fuego lento en una braseadora cerrada herméticamente. Si las cortamos en dados o cubitos, estaremos ante una brunoise. Siguiendo con las verduras, decocción es la operación para extraerles sus valores haciéndoles hervir.

Empringar es untar en aceite o manteca una vianda y foncear significa forrar o untar el interior de los moldes en los que hornearemos distintas masas. Mientras que glacear supone dar brillo a los asados, en tanto que se van haciendo, por medio de un pincel untado en glasa líquida del propio jugo asado.

Queda para un próximo día la segunda parte.

 

 

 

Cocinar con propiedad (I) - Juan José Lapitz